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苹果脯 苹果酱 苹果酒加工技术

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苹果脯 苹果酱 苹果酒加工技术

发布日期:2016-11-22 作者:来源网络 点击:

苹果脯

1、选果:选择果形端正,果心小,酸度适当的品种, 要在果实成熟后发绵以前加工完毕,除去烂果、虫害果及畸形果等。

2、清洗:洗去苹果表面的残留农药和泥土等污染物, 避免其随着削皮而进入果肉内。

3、削皮挖核切块:用机械或人工削皮,对半切开挖核, 每道工序结束后应将果块及时浸入1%食盐中防止变色。

4、硬化和硫处理:将处理好的果块浸入0.1氧化钙和0.2-0.3亚硫酸混合液中进行硬化和硫处理, 至果块呈半透明状即可。对于果肉坚硬的品种只需进行硫处理。

5、糖煮:40-50%浓度的糖水煮沸, 将果块浸没迅速升温, 煮沸后马上加入果块量10%的上述浓度的冷糖液再煮沸,反复3次,此时果已基本煮软,开始加干砂糖, 分5-6次加入,全部加糖量为果块的1.5倍。糖煮

过程为1小时, 至苹果完全透明呈浅黄色,然后将果块与糖液一起倒入缸中浸渍24小时。

6、烘干:沥去糖液,均匀铺在烤盘上, 在70℃以下温度烘干至不粘手即可。

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苹果酱

1、选料清洗:以残次落果为原料,剔除腐烂、虫害部分。 清洗干净。

2、削皮切块去核:同苹果脯加工一样。

3、软化打浆:加少量10%糖液将果块煮沸15-25分钟使果块充分软化,用打浆机打浆。

4、加糖浓缩:每100公斤果肉加砂糖70-80公斤(包括软化用糖),柠檬酸60克, 砂糖配成75%的糖液加入(也可加入部分淀粉糖浆),加热浓缩至品温105℃, 固形物60%以上可出锅。

5、装罐密封:稍冷后装罐密封,在沸水中杀菌15分钟。

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苹果酒

1、选料清洗:用含汁多的品种, 一般选用两个品种以上制汁以保证风味。残次落果均可。但须剔去腐烂虫害部分, 清水清洗干净。

2、破碎压榨:用破碎机破碎,果块直径1-2毫米为宜, 人工或机械榨汁出汁率为60%。

3、发酵:果汁装入事先消毒过的缸或其它容器中进行发酵,装汁量约为容器的五分之四,发酵温度18-22℃, 当发酵液糖度降至0.5%以下时,将汁液与渣分离,倒缸,进行陈酿。

4、陈酿:在事先消毒好的贮酒缸或其它容器中进行。 发酵液要用酒精调至酒度16%以上再装密封陈酿。 陈酿时间1-2年,中间要适时进行倒缸。

5、过滤调配:陈酿后原酒要进行过滤, 并按产品标准要求进行调配。

6、包装杀菌:瓶及盖要消毒后装酒,酒度在16度以下的酒,装瓶后必须杀菌,方法为在热水中缓慢升温至72℃, 保持15-20分钟。

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苹果沙拉营养分析

苹果:苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素,而且更重要的是富含锌元素。据研究,锌是人体内许多重要酶的组成部分,是促进生长发育的关键元素。锌通过酶广泛参与体内蛋白质、脂肪和糖的代谢。锌还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。缺锌可使大脑皮层边缘部海马区发育不良,影响记忆力,实验也证明,减少食物中的锌,幼童的记忆力和学习能力受到严重障碍。锌还与产生抗体、提高人体免疫力等有密切关系。

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