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蓝莓果干的加工工艺

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蓝莓果干的加工工艺

发布日期:2016-11-23 作者:来源网络 点击:

大连蓝莓批发

蓝莓果干已经有百年的历史了,保持原有色泽和风味蓝莓果干早在1912年就已经成为畅销食品。6kg的蓝莓鲜果可以制成1kg含水量为5%-10%的蓝莓干,它的优点是重量大为减轻,体积显著缩小,便于运输,可较长期保存,食用方便,很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

工艺流程:挑选—清洗—糖浸—淋洗—沥水—摆盘—烘干—挑选整形—二次烘干—检测—分选包装。  

加工果干的工艺原理是,高糖度糖具有极高的渗透压,使果实上附着的微生物无法从食品中吸取水分,从而不能生长繁殖,甚至在渗透压高时,能使微生物内部的水分反渗透出来,造成微生物生理干燥现象,使其处于假死状态和休眠状态,从而使果干得以长期保存,而不用任何防腐剂。基于这样的原理,从准备好的原料果中,选出7-8分熟的果实后,就可以进入加工工序了。

糖制过程:准备好pH值为2-2.5的30°糖液,糖液中转化糖占总糖的60%。大连蓝莓批发把蓝莓果放入糖液中侵泡,糖液与果实的比例为1.2:1。然后,把它们放入气压在93.325-95.992千帕的真空渗透器中,真空渗糖20-30分钟后,再浸糖12小时,把糖液沥出放入锅中,加入干糖加温使干糖溶化。当糖液浓度达到40%-50%时,把糖液倒入果实中,再次浸泡24小时后,再用60%-70%浓度的糖液浸泡24小时,直到果肉的含糖达到55%-60%即可,这时果肉呈半透明状。

淋洗过程:首先要把蓝莓果整齐的放入输送带上,这个过程是为了沥出果实中的浆汁,接着再用干净的水进行淋洗,洗掉表皮上的污物,直到果的表皮不含糖液。

沥水过程:要将洗好的蓝莓果整齐的放入清洗干净的托盘中,要求果与果之间有一定的空隙,并在自然通风的环境下进行沥水,时间要求不低于12小时,这样做的目的是为了沥出果表过多的水分。

摆放过程:沥出的果粒均匀地摆放在盘中,不能重叠,成堆,果与果之间要有间隙,摆放果时一定要轻慢,防止把果弄碎,把摆放好的盘摞起,放在盛放液体的容器中。然后,就能把果实进行烘干了。

烘干过程:烘干室温度不要过高,40℃-50℃为宜,放入后的温度要升温到60℃-70℃,然后降温,再升温,温差可以使果内的水分散发的速度加快,以缩短烘干的时间,蓝莓烘干时间在8-10小时,果的含水量在20%-30%之间就可以了。

挑选整形过程:把托盘中的蓝莓果干取出,需要人工对果体进行整形,直至均匀、饱满。随后,要把均匀的蓝莓果干按等级挑选出来。大连蓝莓批发分级标准为果体均匀、饱满为优级品,而被挑选出来不均匀、不饱满的将列为次级品淘汰。

二次烘干过程:把挑选好的蓝莓果干进行二次烘干,以达到果干的质量要求。大连蓝莓批发 对果干进行二次烘干的目的是为了把果实中更多的水分蒸发掉,要控制果干中的含水度在8%-16%之间。烘干时,要把果干整齐的摆放在托盘中,摞在烘干专用的托盘车当中,托盘与托盘之间要求要有10厘米左右的空间,目的是为了更好的控制烘干水分。烘干时,温度要求65摄氏度左右,烘干时间在12小时以内。

质量规格:优质的蓝莓果干,颜色呈紫黑色,有细密皱纹,表皮干而发亮,组织形态饱满,质地柔软,无返砂 ,流糖,酸甜适口,口感适宜。水分8%-16%。酸度0.4%-0.6%,总糖55%-65%,其中转化糖含量占总糖的50%-60%。

蓝莓干功效与作用

蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素,其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高,还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素,蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素,这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。


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